Herzlich willkommen bei der Fischerei Schwarz!       

        

            

Gerne können Sie unter oben stehender Telefonnummer nach frischen Renken, küchenfertig oder filetiert, sowie geräucherte Renken aus eigenem Fang aus dem Ammersee nachfragen. 


 

Darüberhinaus können wir Ihnen je nach Saison und Fang auch Forellen, Saiblinge, Barsche, Brachsen, Hechte, Zander und Rotaugen, küchenfertig oder filetiert, anbieten.

 

Rezepte 


Zander (oder Hecht) auf Gemüsebett (im Backofen):

Zutaten:

Zander, küchenfertig

etwas Butter

1/2 Zwiebel

etwas Sellerie und Lauch

300 g Karotten

0,1 l trockener Weißwein

1 Becher Sahne

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Fisch waschen, trocken tupfen, innen salzen und pfeffern, außen salzen.

In einer Fettpfanne oder Reine Butterflocken und einen 1/2 fein geschnittenen Zwiebel geben. 

Sellerie, Lauch fein geschnitten und 300 gr. fein gehobelte Karotten dazu, würzen, alles mit ca. 0,2 l Flüssigkeit, bestehend aus halb Wasser, halb Weißwein übergießen und den Fisch darauflegen oder, wenn er größer ist gebogen daraufstellen. Nun mit einer innen gefetteten Alufolie abdecken (Folie über den Rand falzen) und bei 175°C,Heißluft garen. Ein 500 g-Fisch ca. 45 Min., 1 - 1,5 kg ca. 1 1/4 Std. Nach der Garzeit die Fettpfanne noch auf eine warme Herdplatte stellen, das Gemüse mit einem Becher Sahne übergießen, aufkochen lassen und evtl. noch abschmecken. Dabei noch mit der Alufolie leicht abgedeckt lassen, damit der Fisch nicht kalt wird.





Einmaliger Eintopf - Renkenfilet in Kokosmilch mit Galiamelone

Zutaten für 4 Portionen:

1/2 Galiamelone

4 Stange Lauchzwiebeln

2 rote Chili

20 g Ingwer

400 ml Kokosmilch

125 ml Gemüsbrühe

600 g Renkenfilet

frischer Koriander


Zubereitung:

Galiamelone halbieren, entkernen, schälen, in kleine Stücke schneiden.

Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden.

Chili entkernen, klein schneiden. Ingwer schälen, klein schneiden. Koriander klein 

schneiden. Renkenfilet in mundgerechte Stücke schneiden und in Öl kurz anbraten,

vorbereitete Zutaten, Kokosmilch und Gemüsebrühe zugeben, 5 Minuten 

köcheln lassen und mit Salz abschmecken. Zum Servieren Koriander  darüber geben.

Dazu passt Basmtireis.




Hechtfilet auf andalusische Art

Zutaten für 4 Portionen:

600g Hechtfilet 

3 EL Sherry

1 Tasse kernlose weiße Trauben

250 ml Sahne

Curry, Salz, Pfeffer

Mehl zum Bestäuben


Zubereitung:

Filets abspülen, trocken tupfen, salzen, auf der Innenseite mit  Sherry beträufeln,

ziehen lassen. Trauben waschen, vierteln. Filets mehlieren und in Butter in antihaft beschichteter Pfanne von beiden Seiten anbraten. Sahne angießen, Curry zugeben, mit  Salz und Pfeffer abschmecken, kurz aufkochen, geviertelte Trauben zugeben.

Dazu passt Reis.




Renke Graved-Art (gebeizt):

auf 100 gr. Renkenfilet 4 g Salz, 3 g Zucker, Pfeffer, 2 Zweige frischer Dill oder Trockengewürz Dill verwenden

Zubereitung: 2 gewaschene und trockengetupfte Filets mit Salz-Zucker-Gemisch gleichmäßig bestreuen. Etwas Pfeffer aus der Mühle darüber geben und den fein geschnittenen Dill darauf streuen.

Filets mit der Fleischseite aufeinenander legen, fest in Frischhaltefolie einwickeln, in eine Schale legen, mit einem Gegenstand beschweren und im Kühlschrank 24 Stunden reifen lassen. Das Paket alle 12 Stunden wenden. 

Zum Verzehr die gebeizten Filets trennen, auf die Hautseite legen, mit Gabel am Schwanzende festhalten und dünne Scheiben schräg abschneiden. 

Auf Weißbrot servieren.




Marinieren zum Grillen:

für 6 Renkenfilets:

3 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Kräuter der Provence (Trockengewürz)

1/2 TL Paprikagewürz, gemahlen


Zubereitung: Olivenöl mit zerdrückter Knoblauchzehe und Gewürzen vermischen. Filets leicht salzen, dann auf beide Seiten mit der Marinade bestreichen und in Schüssel geschichtet mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren. Danach entnehmen und ohne Fettzugabe braten oder auf den Grill legen.




Renkenfilet - Saltimbocca (gedünstet):

 

Zutaten für 2 Personen:

6 Renkenfilet

12 Salbeiblätter

8 Radieschen

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

10 Kirschtomaten

etwas Lauch

80 g schwarze Oliven

100 ml Gemüsefond

etwas Weißwein

rotes Pesto

6 Scheiben Prosciutto-Schinken (Räucherschinken)

Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence

Olivenöl

Kartoffeln, Rosmaringewürz


Für 2 Personen:

12 Salbeiblätter in Olivenöl 1 Min. braten, herausnehmen.

8 Radieschen, vierteln, 1 rote Zwiebel in Spalten schneiden,

2 Knoblauchzehen fein hacken, 10 Kirschtomaten, vierteln und

Strung entfernen, 1 Handvoll kleingeschnittener Lauch vorbereiten,

80 g schwarze entsteinte Oliven abtropfen lassen, alles in Olivenöl

anbraten, 100 ml Gemüsefond zu geben, aufkochen, mit Salz und

Pfeffer und Kräuter der Provence abschmecken, beiseite stellen.

6 Renkenfilet salzen, pfeffern, mittig mit rotem Pesto bestreichen und

je mit einer Scheibe Prosciutto-Schinken umwickeln. Dies auf das

Gemüse legen und zugedeckt 8 Min. gar dünsten. Mit einem Schuss

Weißwein verfeinern. Zum Anrichten je 2 Salbeiblätter auf die Filets geben.

Dazu passen Ofenkartoffeln, geviertelt, in Olivenöl geschwenkt, gesalzen und mit Rosmarin gewürzt.

 

 

 

 

 

 

 

 












Renke, gebraten:

Zutaten:

Renke, küchenfertig

Salz, Pfeffer, Semmelbrösel, Butter

 

Zubereitung:

Renke waschen, trocken tupfen, innen salzen und pfeffern, außen salzen. In Semmelbrösel wenden. Butter in antihaft beschichteter Pfanne erhitzen und die Renke jede Seite ca. 10 Min. goldgelb bei guter Mittelhitze braten.




Renkenfilet in Curry-Kurkumasoße (im Backofen):


Zutaten für 2 Personen:

6 Renkenfilets

1/2 Chili oder rote Peperoni

1 cm Ingwer

1 Knoblauchzehe

200 ml Sahne

Salz, Curry und Kukurma


Zubereitung:

Filets vorbereiten, salzen. 1 TL Curry und 1/2 TL Kurkuma in beschichteter Pfanne anrösten. Chili, Ingwer und Knoblauchzehe kleingeschnitten mit andünsten. Sahne angießen. Etwas Soße in eine Reine geben, Filets mit der Hautseite nach unten darauf legen, restliche Soße darüber geben.

Bei 180°C Umluft 20 Min. im Backofen garen.

Dazu passt Basmatireis.




Renkenfilet in Bierteig (in der Pfanne):

Für den Teig: 

75 g Mehl

125 ml Hefe-Weißbier

1 Eigelb

1 Eiweiß

Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Zutaten für den Teig außer Eiweiß verrühren und 45 Min. ruhen lassen. Das nicht zu steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Filets in 4 x 4 cm große Stücke schneiden, durch den Teig ziehen und auf beiden Seiten goldgelb braten (mit der Fleischseite beginnen). Antihaft beschichtete Pfanne verwenden! Dazu passt Zaziki.

 



Renkenfilet in Dillsoße (im Backofen):

Zutaten für 2 Personen:

6 Renkenfilet

1 Becher Sahne

0,1 l trockener Weißwein

Dill

1/2 Zwiebel

etwas Butter

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Renkenfilets waschen, trocken tupfen, innen salzen und pfeffern, auf der Haut nur salzen.

Die Dillsoße im Topf vorbereiten. Butter schmelzen, fein geschnittenen Zwiebel anbraten, etwas abkühlen lassen mit Sahne, Weißwein ablöschen, Dillspitzen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einmal aufkochen lassen. 

In eine Reine etwas Soße geben, dass der Boden gerade bedeckt ist. Dann die Fischfilets mit der Haut nach unten darauflegen und mit restlicher Soße übergießen.

Bei 180°C Heißluft im Ofen 20 Min. garen.




Renkenfilet, gebraten und sauer eingelegt (mariniert):

Zutaten:

6 Renkenfilet mit Haut

für den Sud:

750 ml Wasser, 300 ml 5%iger Essig, 2 EL Zucker, 2 Zwiebeln in Ringe geschnitten, 10 Wacholderbeeren, 1 Tl Senfkörner, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, 

(evtl. Piment, Chilli, Ingwer, als Trockengewürz)


Zubereitung:

Renkenfilet  3  Min. jede Seite braten, abkühlen lassen.

Aus o.g. Zutaten Sud ansetzen, einmal aufkochen, abkühlen lassen, in Glasreine Renkenfilet verteilen und mit Sud übergießen, 24 Std. zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. 

Renkenfilet zum Verzehren aus Sud entnehmen.




Kräuterhappen (Renkenstreifen, mariniert und angemacht mit Schmand, Joghurt und frischen Kräutern):

Zutaten:

1 kg Renkenfilet ohne Haut in Streifen geschnitten

für den Sud:

1/2 l Wasser, 1/4 l 5%iger klarer Essig, 2 EL Salz, 3 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren,1 TL Senfkörner, 1 EL Zucker

zum Anmachen:

100 g Schmand, 100 g Naturjoghurt, 5 Stängel glatte Petersilie, 3 Stängel Dill,

1 TL Sahnemeerrettich, Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Sud aus o.g. Zutaten ansetzen, einmal aufkochen, abkühlen lassen, 

Renkenstreifen in Glasreine geben, mit Sud übergießen, 24 Std. zugedeckt im

Kühlschrank ziehen lassen. Nach 12 Std. umrühren.

Anmachen: Fischstückchen abtropfen lassen, Wacholderbeeren und 

Lorbeerblätter entfernen, mit Schmand, Joghurt, fein geschnittenem Petersilie,

feingeschnittenem Dill und Sahnemeerrettich vermischen, mit Salz und 

Peffer abschmecken.



 

Tipps für Fischverliebte bei übrig gebliebenen, gebratenen Renkenfilets


Gebratene Renkenfilet in Dill-Senfsoße:

In Pfanne etwas Sahne erwärmen, 1 EL scharfen Senf einrühren, Dill (Trockengewürz) zugeben. Filets in verschließbaren Plastikbehälter legen, Soße darüber geben, erkalten lassen, kühlen. Schmeckt fantastisch zur Brotzeit.


Renkenrilett:

In Pfanne kleingeschnittene Zwiebeln gut anbraten, etwas Sahne dazu und zerpflücktes, gebratenes Renkenfilet einrühren, in verschließbaren Plastikbehälter abfüllen, kühlen.

Schmeckt herrlich als Brotaufstrich.


 

Guten Appetit!